Iedereen heeft zijn of haar eigen smaak als het aankomt op eten en drinken. Wat voor de één een droomgerecht is kan voor de ander een nachtmerrie zijn. In de meeste gevallen heeft dit met smaak te maken. Hoe komt het eigenlijk dat we de smaak van eten anders ervaren?
Koriander
Een goed voorbeeld van een ingrediënt waar de meningen sterk over zijn verdeeld is koriander. Er zijn mensen die het een onmisbaar kruid vinden bij vele gerechten, anderen moeten er niet aan denken en omschrijven de smaak van koriander als zeep.
Vijf basissmaken
Er zijn verschillende factoren die bepalen hoe we smaak ervaren en wetenschappers identificeren vijf basissmaken: zout, zoet, zuur, bitter en, last but not least, umami. Deze smaken zijn aangeboren. Wat wij graag willen weten is waarom dezelfde producten voor de een anders smaken dan voor de ander.
John Prescott, directeur van TasteMatters Research & Consulting heeft voor zijn boek Taste Matters: Why We Like The Foods We Do onderzoek gedaan naar deze vraag. Hij beschrijft in het boek een 20-jarige student genaamd Oliver die liever niets pittigs, bitter of zuur eet en eigenlijk elke sterke smaak vermijdt, ondanks dat zijn ouders hem veel verschillende soorten gerechten hebben laten proeven toen hij jong was.
Volgens Prescott heeft “hij een ongebruikelijk groot aantal smaakpapillen op zijn tong en een zeldzame versie van een specifiek smaakgen, dat beter bekend staat als TAS2R38.”
Superstars
Mensen met een hoge dichtheid aan smaakpapillen, zoals Oliver, worden door wetenschappers aangemerkt als ‘superstars’. Aan de andere kant van het spectrum zijn de mensen die helemaal geen smaak hebben (en dus ook geen gave titel als ‘superstar’).
“Hoe intenser deze tastbare sensaties worden, hoe groter de verschillen tussen de smaakgroepen” aldus Prescott. “Daaruit kunnen we concluderen dat smaken met een scherpe smaak, zoals bijvoorbeeld chilipepers of andere kruiden, afhankelijk van de smaakgroep op zeer uiteenlopende manieren worden ervaren.”
Herinneringen aan eten
Ons geheugen speelt ook een belangrijke rol bij smaak. Smaken worden niet alleen bepaald in onze mond en door onze neus, maar ook onze ervaringen met eten in het verleden en de herinneringen daaraan spelen een grote rol.
Darmbacteriën en micro-organismen
Aangezien voedsel de micro-organismen in ons spijsverteringsstelsel veranderen kunnen bacteriën ook onze smaak veranderen. “Darmbacteriën reageren niet alleen op het voedsel dat we eten, maar bepalen dat zelfs”, aldus Jeraldine Curran, oprichter van The Food Nutritionist en als gekwalificeerd voedseldeskundige gespecialiseerd in de spijsvertering. Zij legt verder uit dat bacteriën in de darm bepaald worden door factoren zoals leeftijd, gewicht en zelfs de manier waarop we ter wereld zijn gekomen: natuurlijk of met een keizersnede.
“Dus, of het nou yoghurt of een sandwich is, de bacteriën in ons spijsverteringsstelsel scheiden verschillende substanties af, activeren genen en absorberen voedingsstoffen. Het voedsel dat we eten kan de micro-organismen in ons darmstelsel veranderen. De triljoenen en triljoenen micro-organismen, die samen beter bekend staan als het microbioom, beïnvloeden hoe het voedsel dat we eten smaakt.”
Genen
Smaak wordt zelfs door onze genen bepaald! Genetische afwijkingen kunnen de manier waarop we de smaak van voedsel ervaren beïnvloeden en smaakpapillen kunnen van generatie op generatie worden doorgegeven. “Ongeveer 50 procent van onze voedselvoorkeuren zijn erfelijk. Jouw smaakvoorkeuren zijn gedeeltelijk afhankelijk van het dieet dat je moeder volgt als je in haar baarmoeder zit door de smaken die in het vruchtwater terecht komen.” zegt Dr. Prescott.
Waarom koriander naar zeep smaakt
Kortom, er zijn verschillende redenen waarom koriander volgens sommige mensen naar zeep smaakt: De personen in kwestie kunnen smaakpapillen ‘superstars’ zijn, hebben een slechte ervaring met koriander in het verleden gehad (misschien was er teveel van het kruid toegevoegd aan het gerecht toen ze het voor het eerst aten) of hun moeders hebben tijdens de zwangerschap nooit koriander gegeten.
Trek in iets lekkers met of zonder koriander? Bestel hier!
