Jaap Korteweg is oprichter en eigenaar van De Vegetarische Slager. Zijn bedrijf produceert plantaardig vlees dat in veertien landen verkrijgbaar is. Wij spraken Jaap in de fabriek van De Vegetarische Slager in Breda die nog dit voorjaar wordt geopend.
Vegetariër
“Veertien jaar geleden besloot ik vegetariër te worden. Voor die tijd waren er periodes waarin ik alleen biologisch vlees, vlees dat ik zelf gejaagd had of helemaal geen vlees at. Op een gegeven moment dacht ik de perfecte manier te hebben gevonden. Op mijn boerderij voedde mijn gezin en ik een aantal kalveren en varkens op. Die verzorgden we heel goed en het idee was om ze na een paar jaar dood te schieten. Uiteindelijk bleek dat onmogelijk. Als je samen met jouw gezin dieren opvoedt dan ga je ze na een aantal jaar echt niet doodschieten. Toen ik besefte dat deze ‘diervriendelijke’ manier ook niet werkte ben ik helemaal gestopt met het eten van vlees.
De rationele argumenten pleiten eigenlijk allemaal tegen het eten van vlees: het is niet goed voor de gezondheid, niet duurzaam en niet goed voor het dierenwelzijn. Maar we vinden we vlees erg lekker en zijn we eraan verslaafd. Zelf ben ik ook een enorme vleesliefhebber. Daar komt het concept van De Vegetarische Slager uit voort. Hoe sla je het dier over en maak je toch vlees?”
Plantaardig vlees
“Wat wij in onze maatschappij over het algemeen als ‘vlees’ beschouwen kan beter omschreven worden als ‘vleesproducten’. Er groeien nou eenmaal geen gehaktballen of frikadellen aan koeien. Het zijn producten die door de jaren heen zijn ontwikkeld en die mensen lekker vinden. Wij proberen deze iconen, die zich al jaren hebben bewezen, te kopiëren.
Daarvoor hebben we een productontwikkeling team dat bestaat uit vijf mensen, die daar continu mee bezig zijn. De ingrediënten die we het meest gebruiken zijn ingrediënten die ook aan kippen en varkens worden gevoerd, zoals granen en bonen. Daarnaast gebruiken we kruiden en natuurlijke aroma’s.”
Smaakbeleving
“Om ons plantaardige vlees zoveel mogelijk op vlees van het dier te laten lijken werken wij samen met technologen uit de vleesbranche. Het proces bestaat voornamelijk uit proberen, allerlei combinaties maken en proeven. Omdat de bite erg belangrijk is proberen we de structuur van onze producten voortdurend te verbeteren. Een belangrijk onderdeel van de smaakbeleving is hoe iets eruit ziet, hoe het in de mond voelt, de textuur. Het helpt als het uiteindelijke product er als vlees uitziet.”
Ode aan vlees
“Wij vinden het belangrijk dat onze producten een ode aan vlees zijn. Het is een misverstand dat vegetariërs niet van vlees houden. Het is juist omgekeerd. Als mensen niet zoveel van vlees zouden houden, zouden er veel meer vegetariërs zijn. Wij richten ons op de vleesliefhebber.
Onze fabriek in Breda gaat vleesproducten produceren. De basis, de structuur en daarna het bewerken van die basis. Eigenlijk ook wat er met vlees gebeurt. Vlees wordt nauwelijks in z’n pure vorm gegeten. Het wordt bereid, gekookt, gebakken, gegrild. Daarna wordt het in stukjes gesneden, aan elkaar geplakt of gemixt met andere ingrediënten. Onze fabriek zou een vleesfabriek kunnen zijn. Alle machines die we hier hebben zijn vleesmachines. Het bijzondere is dat wij met die machines van plantaardige producten vlees structuren maken.”
De toekomst van vlees
“Ik denk dat mensen over twintig jaar nog steeds vlees eten, maar dat het aandeel vegetariërs tegen die tijd is toegenomen. Het zou weleens fifty-fifty kunnen zijn, misschien nog wel meer. Dat soort ontwikkelingen kunnen namelijk snel gaan. Ik denk dat je een kantelpunt bereikt als zo’n twintig procent van de markt plantaardig vlees eet. Dat betekent dat je voldoende innovatiekracht en de juiste mate van acceptatie hebt bereikt. Daarnaast kun je bij een marktaandeel van twintig procent concurreren met goedkoop vlees. Daarna kan het heel snel gaan, dat vlees van het dier de uitzondering gaat worden.”
Bewustwording
“Je ziet in de maatschappij een bewustwordingsproces met betrekking tot het eten van vlees. Wij zijn zeven jaar geleden op de markt gekomen en hebben een hele snelle groei doorgemaakt. De rest van de markt lag op dat moment echter stil. Wat je de laatste jaren ziet is dat de gehele markt een flinke groei doormaakt.
Vooral in de grote steden zie je het aantal vegetariërs snel groeien. Daar zijn grote groepen progressieve mensen die dit in beweging zetten. Het is ons ideaal om al onze producten vegan te maken. Vooralsnog is het vervangen van kippeneiwit het grootste obstakel. Als we daar goede vervanging voor vinden, dan is gelijk alles vegan.”
Trek in een vegetarische burger of worst?
